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En los cúteres de vacío se extrae el aire durante el proceso de corte. La falta de oxígeno impide la reproducción de microorganismos en la emulsión y reduce el nivel de gérmenes.
El producto resulta así más duradero. La falta de oxígeno también evita la oxidación de la grasa. Así se optimiza la conservación del color del producto, manteniendo su aspecto apetitoso durante más tiempo.
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Descripción
Al incrementarse la densidad de la masa cortada al vacío, las cuchillas pueden cortar así también las estructuras celulares más pequeñas. De esta forma, la emulsión resulta aún más fina, homogénea y completamente libre de espuma, produciéndose además una liberación de proteínas considerablemente mayor.
La función de cocción ahorra tiempo de producción, al cocer y cortar en un mismo paso de trabajo.
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